Что связывает краба с крабовыми палочками и при чём тут страшное слово сурими?

Крабовые палочки – довольно популярный в России продукт, имеющий, однако, весьма спорную репутацию. Для одних это обычный компонент любого салата или любимая закуска, для других – вкусный, но вредный продукт, побаловать себя которым можно лишь изредка. Вокруг его натуральности и пользы ходит много споров, хотя объём продаж на отечественном не перестаёт расти уже больше двадцати лет. В этой статье мы подробно расскажем вам из чего делают крабовые палочки, можно ли сделать их частью повседневного рациона и как не ошибиться с выбором при покупке.

Из чего же их делают?

Многие из наших читателей наверняка и так уже знают ответ на этот вопрос, однако для тех, кто не в курсе, скажем сразу. Несмотря на красивое название и яркие картинки с камчатским крабом на упаковке, крабового мяса в палочках нет совсем. Крайне редко некоторые производители всё же добавляют его, но делается это лишь ради громкой приписки в составе, а процент содержания его настолько мал, что никакой реальной разницы по сравнению с абсолютно «безкрабовым» продуктом нет. Но что же тогда находится внутри? А внутри находится обработанный рыбный белок-имитация, называемый сурими. Это японское название дословно переводится как «мелко порубленное и отбитое мясо». Продукт представляет собой однородную белую массу, не имеющую яркого вкуса и запаха. Именно эта масса является основным ингредиентом в крабовых палочках. Но обо всём по порядку.

Немного истории

Первые упоминания о блюдах из перемолотого и отжатого мяса белой рыбы датируются ещё двенадцатым веком. Тогда японцы делали из белковой рыбной массы шарики или колбаски, которые выпаривались, а затем обжаривались. Это блюдо носило название «кани-камабоко». Однако до крабовых палочек ещё далеко. Тогда камабоко существовало как отдельное блюдо, а не полуфабрикат. Толчком к рождению известного нам продукта стал дефицит крабового мяса в Японии начала семидесятых годов прошлого века. Пропорционально уменьшению количества крабов на рынке значительно выросла их цена. 

Однако крабовое мясо – один из традиционных продуктов японской кухни, отказываться от которого никто не хотел. Тогда-то и вспомнили про сурими. Рыба в дефиците не была никогда, а значит стоимость её оставалась низкой. К тому же, за счёт почти полного отсутствия у сурими собственного вкуса и запаха, с помощью определённых добавок ему можно легко придать желанный крабовый вкус. Немного красителя в качестве финального штриха и вот уже наш мозг окончательно готов поверить, что мы едим настоящее крабовое мясо. Продукт быстро набрал популярность и за пределами Японии, утвердив свои позиции на мировом рынке. Эта веха истории и есть то единственное, что связывает настоящих крабов с крабовыми палочками.

Как делают сурими?

Чаще всего для производства используется белая рыба, такая как треска, скумбрия, минтай, сельдь, сардина и некоторые другие виды. Иногда также используют замороженных и перемолотых креветок. Сам процесс производства делится на несколько этапов:

• Для начала рыбу вылавливают в местах промысла и в первые же несколько часов разделывают прямо на корабле или по прибытии на берег (не позднее 7-10 часов после вылова)
• С рыбы снимают кожу, отрезают голову, удаляют кости и внутренности. Всё это пойдёт на производство рыбной муки, а для сурими оставляют только филе
• Мясо очень мелко нарезают и несколько раз промывают в холодной воде. Так избавляются от жира и остатков крови, оставляя лишь нерастворимый рыбный белок
• На центрифуге из полученной белковой массы удаляют лишнюю влагу
• На конечном этапе получившееся сырьё фасуют в брикеты (чаще всего по 10кг) и подвергают шоковой заморозке.

Что дальше?

Изготовление самих крабовых палочек – отдельное производство. Замороженное сурими дробят, в то время как в другом цехе готовят смесь из крахмала, муки и яичного порошка. Затем все ингредиенты смешивают с небольшим добавлением воды, после чего получившуюся смесь отправляют на паровые барабаны. Там она раскатывается как полоски тонкого теста и подпекается, а на выходе сворачивается в жгуты. Затем на них наносится полоска красного красителя, и почти готовые колбаски разрезаются на равные части. После этого их ждёт пастеризация: процесс поочерёдной обработки кипящей водой, горячим паром, и охлаждения до 8®С. Готовый продукт остаётся только расфасовать и выпускать на продажу.

Польза или вред?

Само по себе сурими не несёт никакого вреда. Даже наоборот: в нём сохраняются полезные свойства рыбы, богатство витаминами и минералами. За счёт почти полного отсутствия жира и углеводов, продукт можно считать диетическим – средняя калорийность составляет примерно 100ккал на 100гр. При этом фарш быстро переваривается, не раздражает слизистую кишечника и желудка, благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и мозга, а высокое содержания кальция укрепляет кости, волосы, ногти и зубную эмаль. Но дело в том, что некоторые производители меняют изначальный состав крабовых палочек, чтобы сэкономить деньги и увеличить прибыль. В лучшем случае они просто уменьшают количество сурими в составе, увеличивая содержание крахмала и муки. Некоторые и вовсе заменяют рыбный фарш соевым. Также на качество сильно влияют дополнительные ингредиенты. В хороших палочках в качестве красителя используется паприка или кармин – они абсолютно натуральны и не наносят ущерба организму. Намного хуже, когда используют дешёвые искусственные аналоги, как например оксид титана Е171. Плюс к этому недобросовестные продавцы могут добавить консервант сорбат калия (Е202), загуститель каррагинан (Е407), стабилизаторы пирофосфаты и полифосфаты (Е450, Е452) и усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). Такой состав может не только вызвать аллергию при индивидуальной непереносимости, но и привести к развитию хроническим заболеваниям пищеварительной системы.

Как обезопасить себя?

Обязательно читайте состав с особой внимательностью. Вот признаки качественного продукта:

• Сурими стоит в составе на первом или втором месте. Именно это гарантирует высокое содержание рыбного белка, а не муки, крахмала или сои
• Отсутствуют перечисленные выше вредные добавки
• Палочки равномерно окрашены только с одной стороны, а основной цвет продукта – белый. Серость может говорить о некачественном сырье
• Палочки должны быть чуть влажными, сочными и эластичными, не лопаться при сгибании. Сухой продукт – однозначный провал в качестве
• Палочку можно «развернуть». Если вместо структурированной текстуры вы видите сплошную массу – это дешёвый фальсификат
• На упаковке указана дата производства, срок хранения и вся основная информация о продукте

Заключение

Теперь вы знаете, как и из чего делают крабовые палочки. Сам по себе продукт может быть очень полезным и подходит для ежедневного употребления, но только при условии высокого качества. Чтобы быть уверенным в покупаемом продукте не забывайте про перечисленные нами правила. Мы не советуем покупать крабовые палочки на развес, у неизвестных продавцов или на рынках. За дешевизной тоже гнаться не стоит – слишком низкая цена говорит о некачественном сырье и большом количестве добавок. Читая состав, помните: чем меньше в нём дополнительных ингредиентов, тем лучше. Выбирайте проверенных поставщиков и извлекайте максимум пользы из любимого лакомства!