Эволюция или революция: куда пропадают рыбные косточки?

Эволюция или революция: куда пропадают рыбные косточки?

FisH2OFisH2O
9 октября 2019

Хорошая рыба – та, кости которой точно не встанут поперёк горла. Однако, как и у всех позвоночных, у рыб, разумеется, есть скелет. Ещё наши родители на каждый Новый год своими руками тщательно вытаскивали все косточки, чтобы приготовить селёдку под шубой. Современный же покупатель настолько привык к нежному и мягкому филе, что уже не задумывается о самостоятельном их удалении. Те из наших читателей, кто увлекается рыбалкой, наверняка сразу ответили на вопрос заголовка. Они из своего опыта знают, что костей у рыбы, пойманной сегодня утром, ничуть не меньше чем у той, которую когда-то поймал их дедушка или прадедушка. Следовательно, естественным путём они никуда не исчезали и дело не в эволюции. Почему-же тогда мы не замечаем такого количества косточек в покупной рыбе? Об этом и пойдёт речь в сегодняшней статье.

Все ли рыбы одинаково костлявы?

Конечно, нет. От природы разные виды имеют разное строение. Рыбные кости делятся на два типа: рёберные и внутримышечные. Разница между ними понятна уже из названия. Рёберные кости есть абсолютно у всех рыб, а вот количество внутримышечных у них разное. Не костлявыми считаются те виды, у которых внутримышечных костей очень мало или они отсутствуют вовсе, а также те, у которых эти кости достаточно крупные и легко вытаскиваются. К ним относятся тунец, треска, палтус, пикша, минтай, камбала, сайда и многие другие. К средне костлявым чаще всего относят горбушу, кету, нерку, сибаса, дораду, скумбрию. Наиболее же костлявые – мойва, сельдь, килька и сардина.

Как удаляют кости?

Раз уж мы отбросили версию с эволюционным исчезновением костей, остаётся один вариант: их удаляет человек. Чтобы косточки не мешали вам наслаждаться любимым блюдом, от них избавляются ещё на производстве. Для этого существует два способа: химический и механический. При химическом удалении используются различные растворы, разъедающие костную ткань, а при механическом кости удаляются с применением различных технологий или человеческой работы, а не химикатов. Давайте рассмотрим подробнее каждый из способов.

Химическое удаление

Довольно распространённый, но отнюдь не самый безобидный способ. Чтобы не растворять половину филе вместе с крупными костями, их удаляют вручную. Затем в действие пускают раствор нитратов натрия или калия (они же называются пищевой селитрой). Те же нитраты, к слову, используются при производстве удобрений, чёрного пороха, карамельного ракетного топлива, пиротехнических изделий, а также для обесцвечивания и осветления стёкол и при переработке никелевых руд. Эти растворы добавляются в рассол, в котором замачивается филе, и разъедают все мелкие кости, полностью вытравливая их. 

Помимо того, что сами эти вещества уж точно нельзя назвать полезными, существует и другая опасность: если технология процесса каким-либо образом нарушается, в растворе может образоваться канцероген N-нитрозамин, что делает продукт токсичным. Некоторые учёные даже предполагают наличие взаимосвязи между потреблением этих веществ и развитием рака кишечника. При этом могут возникнуть и различные заболевания кожи, желудочно-кишечного тракта, печени и почек. 

Чтобы обезопасить своих клиентов, мы никогда не используем на своём производстве FisH2O химический способ удаления костей и призываем вас очень внимательно относиться к этому фактору, если вы покупаете рыбу у непроверенных поставщиков!

Механическое удаление

Вот тут-то и пойдёт речь об упомянутой в заголовке революции. Развитие современных технологий в отрасли производства рыбы шагнуло далеко вперёд и этот прогресс значительно сократил время на удаление костей, увеличив при этом количество и качество конечной продукции. Сейчас никто уже не избавляется от них вручную или с помощью ножей, а филе в итоге сохраняет форму и консистенцию, не становится рыхлым и не разваливается.

Существует несколько разных приспособлений, применяемых на производстве. Самое простое и распространённое – специальная ручная машинка с вращающимся диском, зубчики которого расположены под небольшим наклоном в противоположную от вращения сторону. Чтобы предотвратить забивание, в неё подаётся вода под небольшим напором. Зубчики легко поддевают и удаляют косточки, не повреждая структуру филе. Но для контроля качества всегда присутствует ещё и контролёр, пинцетом проверяющий рыбу на остатки костей. Есть и более продвинутые технологии, представляющие собой целую линию удаления: сначала рыбу отправляют на рентген, чтобы найти места скопления костей; затем компьютер выстраивает для каждого отдельного филе свою траекторию нарезки; согласно этой траектории, подвижный инструмент точечно выпускает тонкую струю воды под большим напором, что и позволяет отрезать наиболее костистые участки. Такая технология отличается сверхвысокой точностью. Далее филе отправляется на специальный конвейер (так называемую пинбон машину), работающий по схожему с описанной выше машинкой принципу, однако в больших масштабах. Есть ещё и вакуумные технологии, когда косточки буквально «выкачивают» из филе.

Заключение

Нам с вами повезло жить в то время, когда человек освобождается от множества мелких повседневных хлопот и может позволить себе потратить больше времени на полезные дела, развитие или отдых. Одной из этих приятных мелочей, к которой мы уже так привыкли, что порой даже не задумываемся, является нежное рыбное филе без косточек, которое можно без лишнего труда сразу приготовить и съесть. Главное – быть уверенным в качестве продукта, о чём мы и рассказываем вам в нашем блоге. Сегодня вы узнали ещё об одном факторе, на которые стоит обращать внимание при покупке рыбы!

FisH2OFisH2O
0 комментариев
Комментариев ещё нет — ваш может стать первым.