Что заставляет лосося краснеть?

Что заставляет лосося краснеть?

Вы никогда не обращали внимания на то, какой разной по цвету бывает рыба, называемая «красной»? Наверняка каждый из нас, кто хоть раз покупал в магазине филе лосося, форели или др. сталкивался с ситуацией выбора: вот этот ярко-красный, вот тот – светло-розовый, какого брать? В этой статье мы расскажем вам, от чего зависит цвет мяса разных представителей семейства лососёвых, а также как он связан со вкусом и качеством рыбы.

Всегда ли лосось красный?

Для начала стоит сразу напомнить, что лосось – это собирательное название нескольких видов рыбы, а не один конкретный представитель. В семейство лососёвых входят такие известные всем виды, как сёмга, форель, нерка, горбуша, кижуч, кета, чавыча, сиг, омуль, хариус, голец и многие другие. При этом не все из них относятся к красной рыбе: например, сиги и нельма имеют абсолютно белое мясо. Не даром второе название нельмы – белорыбица. Однако речь сегодня пойдёт не о них, а именно о красном лососе. Оттенков у него огромное множество – от оранжевых до розовых, от ярко-красных до тёмно-бордовых. От чего это зависит? Давайте разберёмся.

Рацион

Главным фактором, влияющим на цвет филе лососёвых, является их особая диета. Рассмотрим их пищевую цепочку с самого начала. Микроскопические морские водоросли производят розово-оранжевый астаксантин. Это вещество относится к каротиноидам – широко распространённому среди живых организмов классу пигментов. Этими микроскопическими водорослями питается различный планктон – мелкие примитивные организмы, дрейфующие в толще воды. К планктону относятся всевозможные рачки, креветки и криль, которые в свою очередь поглощаются лососем в морской период его жизни (как вы уже знаете из предыдущих наших статей, представители семейства лососёвых рождаются в реках, после чего мигрируют жить в море, а уже во взрослом возрасте возвращаются на нерест в родные реки и там же умирают после произведения потомства). Пигмент из водорослей передаётся планктону, а из планктона – рыбе. Кстати, именно поэтому в процессе готовки креветки краснеют – температура разрушает белок, скрывающий этот пигмент. И тут существует один нюанс: такой рацион характерен лишь для дикого лосося.

Однако почему же тогда садковый лосось, который так часто встречается на рынке, тоже красный? Такого цвета производители добиваются специально. Без пигментированного корма мясо лосося действительно бледнеет. На самом деле на вкусе и качестве это абсолютно никак не сказывается, однако потребители, привыкшие видеть на прилавках исключительно красную и оранжевую рыбу, покупать светло-розовую сёмгу почему-то не хотят. Чтобы не терять прибыль, производители искусственно добавляют в корм фермерского лосося гранулы того самого астаксантина. Если он произведён из натурального сырья – рачков и их панцирей, то никакого вреда и ущерба качеству нанесено не будет. Но дело в том, что синтетический краситель в разы дешевле, а ручаться за того или иного производителя мы не можем. Конечно, это не относится к той же морской форели, которая сама по себе имеет более насыщенный цвет, но вот насчёт ярко-красной сёмги стоит задуматься. Чаще всего ей лучше предпочесть более светлую – натурального розового оттенка. Только этот цвет говорит о высоком качестве, ведь излишняя яркость – признак красителя в корме, а белизна говорит о неоднократной разморозке.

Наша аквакультурная форель и семга FisH2O разводится в Баренцевом море в условиях, приближенных к естественным и с использованием только сертифицированных кормов органического происхождения. Чтобы узнать об этом больше, прочитайте нашу статью про аквакультуру.

Шоковая заморозка FisH2O позволяет не добавлять в продукцию консервантов и химикатов, а также не использовать красители.

Вид лосося

Как и у всех позвоночных, у рыб в организме содержится особенный белок – миоглобин, который выделяется в результате физической активности. Именно этот белок делает красной говядину. Хоть в рыбе его содержание и меньше, чем в мясе, он тоже оказывает влияние на оттенок филе. Так как показатель активности индивидуален для каждого отдельного вида рыбы, цвет у них будет отличаться в зависимости от наименования. Например, мясо кеты – интенсивно-красное; речной форели – розоватое, морской – насыщенно-красное; сёмги – розовое или светло-оранжевое; нерки – ярко-красное; горбуши – насыщенно-розовый.

Чего ещё стоит избегать?

Некоторые производители умудряются ещё больше экономить на производстве красной рыбы, влияя на оттенок не с помощью корма, а напрямую после разделки – искусственным красителем. Такую рыбу легко узнать в замороженном виде – при оттаивании краска начинает стекать и вода становится розовато-красной. Продавцу такой рыбы можете смело сказать «прощайте». Но что делать, если рыба не замороженная? Во-первых, искать натуральный оттенок, исходя из написанного выше. Особенно если речь идёт о фермерском лососе: производство его налажено настолько, что с помощью корма цвет могут регулировать с точностью до оттенка. Не бойтесь более светлой рыбы – она не уступает по вкусу, а по качеству чаще всего значительно лучше, ведь её точно не кормили синтетическими пигментами. И, как мы уже не раз говорили в своих статьях, ищите проверенного производителя. Старайтесь не покупать рыбу в сомнительных местах и на рынках, где вы никак не можете знать наверняка о качестве продаваемой продукции!

Вывод

В следующий раз, выбирая филе лосося, помните, что яркость цвета – не всегда признак вкуса и качества. Не забывайте эти простые правила, и любимая рыба обязательно принесёт вам максимум удовольствия и пользы.

Комментарии

Общий рейтинг
0
Запеченный палтус с овощами в азиатском стиле

Запеченный палтус с овощами в азиатском стиле - это превосходное сочетание нежности и пикантности. Блюдо получается очень красивым и аппетитным, поэтому им можно украсить даже праздничный стол. Кроме того, есть его могут даже те, кто следит за своей фигурой, так как оно низкокалорийное. 

45 минут
53 Ккал
Авокадо, запечённое с песто, слабосоленой форелью и яйцом

Сочетание форели, авокадо и яичного желтка – это не только безумно вкусно, но и крайне полезно. Лучшего завтрака и не придумать!

20 минут
238 Ккал
Аргентинские креветки в хрустящей медовой глазури

Лучше крупных хрустящих креветок могут быть только крупные хрустящие креветки под сладковатой медовой глазурью.

45 минут
262 Ккал
Ассорти из морепродуктов на гриле

Крупные креветки, кальмары и осьминоги – представители водной стихии становятся в разы вкуснее, если передать их стихии огненной и поджарить на гриле. Только зачем останавливаться на одном морепродукте? Предлагаем приготовить все сразу.

30 минут
117 Ккал
Блины с сыром, зеленью и красной икрой

Блинчики с сыром, зеленью и икрой – это универсальное блюдо, которое может стать как отличным вариантом для завтрака, так и превосходным украшением праздничного стола. Это блюдо выглядит очень нарядно, аппетитно и, несомненно, придётся по вкусу как детям, так и взрослым.

35 минут
153 Ккал
Гравлакс из семги

Гравлакс – «рыбный хит» из скандинавских стран. Издавна сёмгу солили и закапывали в песок перед морским приливом, что делало филе рыбы особенно нежным. Предлагаем приготовить это восхитительное блюдо более современным способом.

10 минут
133 Ккал
Дорада, запечённая с розмарином и апельсином

Этот рецепт универсален: он прекрасно подойдет и для запекания дорады, и для другой белой рыбы. Вариантов способов приготовления множество: вы можете запечь рыбку дома в духовке, выложив ее на противень с фольгой или пергаментом, а можете приготовить на электрогриле или углях. Рыбка получится очень ароматной, а апельсины прекрасно дополнят ее вкус и сделают мясо сочнее.

30 минут
130 Ккал
Камбала, запеченная с помидорами черри, оливками, зеленью и лимоном

Чем больше овощей, тем лучше! Особенно если речь о камбале. Запечённая с овощами нежирная рыба – лучший способ сытно пообедать и при этом не набрать вес.

40 минут
57 Ккал
Летний салат с кальмаром в лимонно-чесночном маринаде

Вкусное и полезное сочетание витаминов и белка. Сохраняйте рецепт по-настоящему летнего и лёгкого салат с кальмаром – это то, что нужно во время жаркой погоды.


40 минут
124 Ккал
Салат мимоза из форели

«Мимоза» – один из символов советского  застолья, наряду с сельдью под шубой и Оливье. Это блюдо появилось достаточно стихийно в 70-ых годах 20 века. Благодаря лёгкости в приготовлении и исключительному вкусу, салат моментально завоевал сердца советских граждан. Традиционно салат готовился из рыбных консервов, мы же предлагаем более изысканный вариант приготовления – с морской форелью.

40 минут
201 Ккал