Все о соленой рыбе - виды посола, история возникновения и другое
Солёная рыба – один из самых популярных продуктов на мировом рыбном рынке. Посол позволяет рыбе «созреть», придаёт ей особый вкус и структуру. К тому же, солёная рыба очень полезна: она богата белком, в ней содержатся витамин РР, цинк, кальций, магний, фтор и многие другие необходимые вещества. Но что в действительности сделало солёную рыбу такой популярной? Чем отличается процесс соления в разных уголках мира? Почему именно этот способ консервации считается одним из первых, и как посол повлиял на мировую историю? Ответы на эти вопросы вы сможете найти в нашей статье
Как давно начали солить рыбу?
Посол – древнейший способ консервации рыбы с использованием поваренной соли. Солить рыбу люди начали ещё во времена античности: рыбным промыслом занимались во всех прибрежных селениях Древней Греции, где археологи обнаружили целые комплексы рыбозасолочных цистерн, а в Древнем Риме солёная рыба и вовсе была одним из основных продуктов питания для армии, ведь она очень питательна и способна сохранять свежесть на длительный срок. В эпоху великих географических открытий без солёной рыбы не обходилась ни одна экспедиция. Морякам Васко да Гамы, Фернана Магеллана и Христофора Колумба был необходим запас еды, который был бы способен долго оставаться свежим, давать достаточно энергии и не требовал бы особых условий хранения. Идеально подходящим продуктом и стала солёная рыба. Она могла быть пригодной в пищу несколько месяцев даже в условиях повышенной влажности и высокой температуры, что позволяло совершать длительные плаванья в южных широтах. Вполне возможно, что без солёной рыбы все эти важнейшие открытия не состоялись бы ещё многие сотни лет. Зачастую рыбу могли засаливать прямо на судах, что делало этот продукт ещё более доступным. Ещё одним аргументом в её пользу было то, что церковь позволяла есть рыбу в дни поста, а жители многих передовых государств той эпохи (таких, как например Португалия) были глубоко верующими католиками
Какой бывает посол?
Виды посола разделяют по нескольким факторам:
- В зависимости от того, используется в рецепте поваренная соль или посолочная смесь, выделяют сухой (с натиранием и пересыпанием рядов рыбы солью), мокрый (когда рыбу заливают насыщенным раствором соли) и смешанный (сначала соль, потом раствор) посол
- В зависимости от температуры посол может быть тёплым (при 10-15°C), охлаждённым (0-7°C) и холодным (от -2 до -4°C)
- Ещё посол разделяют по рецептуре посолочной смеси. Он бывает простой (используется только сама соль), специальный (смесь соли и сахара), пряный (соль, сахар и пряности) и маринованный (соль, сахар, пряности и уксус).
Самыми популярными для соления видами рыб являются сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые и сиговые
Как солили рыбу в разных странах?
Солили рыбу везде по-разному. В античном Северном Причерноморье специально строились большие открытые каменные камеры глубиной от полутора до трёх с половиной метров. Сначала вырывались глубокие ямы, затем их стенки обкладывались каменной кладкой, а сверху они закрывались деревянными крышками. В одном комплексе в 16 цистерн ёмкость могла достигать 204 кубических метров, то есть одновременно засаливалось около 1600 центнеров рыбы. Такие комплексы были обнаружены учёными в Херсонесе, Тиритаки, Пантикапее и многих других крупных городах.
В Португалии и северной Испании сушёная и солёная треска – бакальяу – является одним из самых популярных традиционных продуктов. Её могли позволить себе даже бедняки, во время поста она называлась «королём стола», её подавали во время главных религиозных праздников, таких как рождество и пасха. Готовили её следующим образом: у свежей рыбы отрезали голову, затем разрезали вдоль спины, как для филе, но не до конца, после разворачивали, солили, выдерживали и сушили.
В Исландии, Норвегии, Канаде и Германии наиболее популярным солёным рыбным продуктом является так называемый клипфиск. Чтобы его приготовить рыбу обескровливают в живом виде, обезглавливают и распластывают (изначально это делали вручную, но сейчас существуют и специальные клипфискные машины). Затем рыбу тщательно промывают в чистой морской воде и солят в расправленном виде кожей вниз. Соли берётся 50-60%. В таком состоянии рыба проводит 12 суток.
Есть также не менее примечательный отечественный метод – поморский посол. Этот способ засолки рыбы активно использовался в Архангельской области. Сначала из свежей рыбы удаляли все внутренности, затем делали несколько надрезов на разном уровне вдоль хребта и один глубокий хвостовой надрез. Внутрь надрезов засыпали морскую соль и укладывали рыбу на два дня в холод
Заключение
Солёная рыба – действительно необыкновенный продукт со своей историей, традициями и особенностями. Простая и привычная на первый взгляд, она способна удивить вас разнообразием рецептов и вкусов. Различные технологии соления тысячелетиями создавались, изменялись, путешествовали по миру, чтобы в конце концов занять почётное место в современном рыбном производстве. Для каждого найдётся свой вид солёной рыбы, поэтому не бойтесь пробовать новое и заново открывать для себя уже знакомое!