Золотая рыбка или всё о копчении

Золотая рыбка или всё о копчении

FisH2OFisH2O
24 октября 2019

Копчёная рыба – один из любимых продуктов многих людей. Она отличается не только особенным золотистым оттенком, но и приятным ароматом и пикантным вкусом. К тому же, копчение увеличивает срок хранения рыбы. Однако нас довольно часто запугивают, рассказывая о вреде копчёных продуктов. Об особенностях копчения и правилах здорового употребления копчёной рыбы вы и узнаете из этой статьи.

Что такое копчение?

Разберём всё по порядку. Суть процесса копчения заключается в термической обработке рыбы дымом, исходящим от тлеющих деревянных щепок или опилок. Для копчения категорически не подходит перемороженная рыба. Коптить стоит только свежую или правильно и быстро охлаждённую рыбу. В зависимости от способа копчения (о них мы расскажем чуть ниже), срок годности будет разный, однако он всегда дольше, чем у свежей рыбы. Хранить копчёную рыбу нужно в холодильнике или в сухом проветриваемом помещении при температуре от 5 до 8®С. Чаще всего в копчёными продаются треска, сельдь, пикша, скумбрия, палтус, камбала и некоторые другие виды. Полезнее всего считается морская рыба. Существует два наиболее распространённых способа копчения: горячее и холодное. Рассмотрим каждый из них отдельно.

Горячее копчение

При горячем копчении температура дыма составляет от 50 до 120 С. Сама рыба при этом находится непосредственно над очагом, то есть можно сказать, что она одновременно подвергается и тепловому воздействию, слегка запекается. Такая обработка убивает потенциально опасные микроорганизмы.

Опасность заключается в том, что из-за близости к очагу рыба может вместе с дымом впитать в себя некоторые продукты горения, приводящие к образованию вредных канцерогенов. Поэтому, чтобы обезопасить себя, лучше покупать рыбу с толстой кожей. Для горячего копчения лучше всего подходит рыба с плотным мясом, такая как скумбрия, палтус, сельдь и т.д. Если же рыба изначально мягкая, она может ещё больше потерять свою структуру и начать разваливаться. Сам процесс занимает всего несколько часов, после чего рыба сразу готова к употреблению. К тому же, этот способ не требует отдельных приготовлений, что делает его особенно популярным для домашнего копчения. 

Холодное копчение

Как уже понятно из названия, этот способ отличается отсутствием высоких температур. Рыба готовится при 25-30 С и находится на небольшом удалении от источника дыма. Этот способ позволяет сохранить большую часть полезных веществ свежей рыбы, однако процесс занимает куда больше времени. Само копчение может длиться от одного дня до нескольких недель (в зависимости от размера и вида рыбы), но перед этим рыба должна пройти предварительную обработку. Сначала её вымачивают в концентрированном солевом растворе. Это нужно для того, чтобы убить различные вредные микроорганизмы, ведь в отличие от горячего копчения, здесь нет достаточного воздействия температуры. Затем рыбу промывают, избавляя от излишков соли, и только после этого коптят. Для холодного копчения идеально подойдёт рыба с мягким мясом: скумбрия, семга, форель, камбала и тд.

Жидкий дым

Существует и такой современный способ копчения, как жидкий дым. Это искусственный ароматизатор, который используют для имитации натурального копчения. Продуктам придаётся цвет, вкус и запах настоящих копчёностей. Нередко рыбу копчённую в жидком дыме выдают за натуральное копчение. Отличить подделку можно по неравномерному, неестественному оранжевому цвету и заметным подтёкам. Жидкий дым чаще всего получают путём растворения в воде продуктов тления различных пород древесины и добавления усилителей вкуса. Такой способ дешевле и быстрее обычного копчения, однако он может спровоцировать аллергию или раздражение слизистой желудка. Именно поэтому мы категорически не используем данный способ в своём производстве, предпочитая ему копчение на натуральной щепе.

Чем полезна копчёная рыба?

Правильно приготовленная копчёная рыба имеет множество полезных свойств. К ним относятся:

  • Низкая калорийность. В зависимости от вида рыбы, она составляет от 80 до 150ккал. Этим свойством копчёная рыба обязана тому, что в процессе готовки в неё не впитывается дополнительный жир, как при жарке на масле или тушении. Копчёный минтай, треска и путассу подойдёт даже тем, кто сидит на диете
  • Полезные элементы. В процессе копчения рыба обогащается всевозможными ценными веществами. Это витамины A, B, D и Е, фосфор, йод, кальций, калий, магний и жирные кислоты Омега-3. К тому же, как и любая рыба, копчёная богата белком
  • Положительные свойства. Этот пункт – следствие из предыдущего. Копчёная рыба способствует укреплению костей и мышц, улучшению функций нервной и сердечно-сосудистой систем

Как себя обезопасить?

Как и в любом другом случае, существует риск быть обманутым недобросовестными производителями. Некоторые коптят несвежую рыбу, чтобы скрыть запах и продлить срок реализации продукта. Другие могут просто не соблюдать правила приготовления. Это может грозить отравлением канцерогенами при горячем копчении или попадания в организм паразитов и вредоносных микроорганизмов при холодном. Чтобы этого избежать, существует несколько правил:

  • Выбирайте рыбу горячего копчения с толстой кожей (форель, палтус, треска)
  • Никогда не ешьте кожу. Именно в ней задерживаются все вредные вещества
  • Покупайте рыбу только у знакомого проверенного продавца, который следит за качеством продукции

Вывод

Из этой статьи вы узнали о реальной пользе и вреде копчёной рыбы, а также о том, какой она бывает. Мы надеемся, что теперь вы с уверенностью и без лишних опасений сможете побаловать себя этим лакомством. Однако не стоит забывать, что это всё-таки продукт не для ежедневного употребления. Лучше всего есть копчёную рыбу не чаще раза в неделю. Тогда вы получите всю пользу и удовольствие от любимого продукта!

FisH2OFisH2O
0 комментариев
Комментариев ещё нет — ваш может стать первым.