Уж сколько раз мы слышали дифирамбы охлаждённой рыбе! В ней сохраняются все первозданные полезные вещества, а вкус и текстура мяса ни с чем не сравнятся, ведь она буквально дышит морем! Всё это так, но некоторые обстоятельства порой мешают нам насладиться ею в полной мере. Как не ошибиться с выбором охлаждённой рыбы? Можно ли быть уверенным в качестве на 100%? Об этом и многом другом мы расскажем в сегодняшней статье.

Что такое охлаждённая рыба?

Для начала нужно понять, чем наш сегодняшний объект внимания отличается от всего остального. Рыба на прилавках бывает:

• Свежевыловленной
• Охлаждённой
• Замороженной

Свежевыловленную рыбу подают на стол буквально из воды, а потому похвастаться таким чудом в своём повседневном рационе могут только жители приморских районов. Для всех остальных остаётся два варианта – охлаждение и заморозка.

Про замороженную рыбу мы уже говорили достаточно много – этот продукт есть в магазинах любого города и в любое время года. А с охлаждённой рыбой всё немного сложнее. Охлаждённой считается рыба, помещённая в лёд почти сразу после вылова, но не подвергаемая полной заморозке. Температура в толще тушки должна оставаться в пределах от -1 до -5®С, а срок хранения (при условии соблюдения температурного режима в 2-4®С) составляет 7-9 суток для мелкой рыбы и 10-12 для крупной.

Столичные сложности

Взглянув на сроки хранения охлаждённой рыбы, не сложно догадаться, в чём проблема её покупки в Москве.

Ни о какой охлаждённой продукции с Дальнего Востока (а это горбуша, нерка, кижуч, минтай и кальмары) не может быть и речи. Продукт попросту испортится ещё на стадии транспортировки, если не использовать, например, специальную доставку самолётом, но в таком случае цена подскочит до небес и даже немного выше.

Некоторую рыбу можно привезти охлаждённой из Мурманска (к ней относятся морской окунь, пикша, треска, камбала, зубатка), но этим занимаются немногие, так как из-за срочности и сложности транспортировки цена также будет выше, чем на ту же замороженную рыбу. Учитывая крайне короткий срок реализации, продавец рискует работать себе в убыток, если не успеет продать всю партию вовремя, а на такой риск согласятся пойти далеко не все.

Неужели в Москве вообще нельзя купить охлаждённую рыбу? Конечно можно. В Россию поставляются дорада, сибас и форель из Турции, сёмга из Эквадора или Чили, а также с Фарерских островов, но и тут есть свои нюансы. Помимо, опять же, высокой цены, импортная «охлаждёнка» отличается сроком доставки. Если из Мурманска рыбу можно привезти и выставить на продажу уже на 2-3 день, то заграничная продукция после прохождения таможни и при условии доставки самолётом приходит к продавцу только на 6-7 день. Таким образом, на реализацию её остаётся в некоторых случаях остаётся только пара дней, и это при том, что она уже не самая свежая.

Прибавьте к этому температуру воздуха тёплых стран-импортёров и получите товар с большим знаком вопроса. Но как же тогда получается, что витрины многих магазинов столицы изобилуют охлаждённой рыбой? Всё очень просто: недобросовестные продавцы не гнушаются обманывать своих покупателей. В этом им на помощь приходит дефростированная (проще говоря – размороженная) рыба. Замороженная рыба в сто раз проще и дешевле в транспортировке и хранении, а значит себестоимость у неё тоже низкая. Именно поэтому многие большие сетевые магазины, закупающие продукт оптом, предпочитают дефрост настоящей мурманской охлаждённой рыбе – покупаешь дешевле, продаёшь дороже. А можно и вовсе закупить замороженной рыбы на год вперёд, размораживать по мере надобности и сэкономить на доставках. Некоторые продавцы и вовсе могут повторно заморозить уже размороженную рыбу, которую не успели продать, и разморозить к следующему «завозу».

Чем плох дефрост?

Сама по себе замороженная рыба ничего плохого не несёт. При правильной заморозке и разморозке она сохраняет все полезные вещества и качества, при этом умирают все возможные болезнетворные бактерии и паразиты. Но продавец, и без того желающий сэкономить на товаре и нажиться на покупателе, едва ли станет соблюдать эти правила. В худшем случае рыбу могут бросить размораживаться прямо на пол, подвергая риску здоровье потребителя. Однако и без этого проблем у дефроста хоть отбавляй.

Во-первых, при неправильной заморозке кристаллы, образованные водой, изнутри разрывают ткани рыбы, повреждая структуру и делая мясо рыхлым. При разморозке же из этих повреждений вытекает значительная часть сока, из-за чего рыба становится сухой и жёсткой.

Во-вторых, такая рыба сама по себе сильно теряет во вкусе, а у повторно перемороженной вкусовые качества и вовсе падают ниже некуда. В-третьих, вы не можете знать, сколько рыба пролежала в замороженном виде. Вам могут подсунуть годовалую тушку под видом и по цене свежей. В-четвёртых, вы также не можете знать, была ли рыба заморожена на борту судна сразу после вылова или же только по прибытии на берег, что тоже сильно влияет на вкус и качество.

Как выбирать охлаждённую рыбу?

Неужели теперь придётся отказаться от охлаждённой рыбы? Без паники. Мы, как всегда, готовы вам помочь и рассказать, как отличить охлаждённую рыбу от дефроста, а качественную охлаждённую рыбу от некачественной.

Для начала вспоминаем то, что мы писали ранее и подключаем логику: чем дальше регион вылова, тем меньше вероятность, что рыба действительно охлаждённая. То же касается и цены: мурманская охлаждённая рыба не может стоить как замороженная, излишне щедрые предложения и скидки должны вас насторожить. Далее пойдём по физическим признакам:

- Глаза. Об этом признаке знают многие. У охлаждённой рыбы глаза прозрачные, выпуклые. Если они мутные, значит перед вами разморозка.

- Жабры. Чуть отодвиньте их и посмотрите на цвет. У свежей рыбы они яркие или светлые, красно-розовые. Если они тёмные, от бордово-коричневого до чёрного, проходите мимо. Также можно принюхаться к жабрам. Они ни в коем случае не должны пахнуть аммиаком.

Если тушка продаётся без головы:

• Срез. Он не должен быть заветренным, это сразу выдаёт «вторую» свежесть.
• Запах. Охлаждённая рыба пахнет морем, тиной. Никакого резкого рыбного амбре быть не должно. Обратите внимание – в хороших магазинах рыбой не пахнет. Если весь магазин пропитался неприятным запахом – в нём торгуют дефростом.
• Чешуя. Она должна быть блестящей и влажной. Вопреки распространённому мнению, слизь не является признаком испорченной рыбы. Наоборот, слизь нужна рыбе для лучшего скольжения в воде, а потому у свежей рыбы она будет. Но она должна быть исключительно прозрачной, не белой и не мутной, а также её не должно быть в жабрах. Размороженная же рыба сухая, шершавая и трескается.
• Упругость. Ткните пальцем в тушку. Если ямка сразу исчезла – рыба свежая, осталось вмятина – дефрост или залежавшаяся. Также можно положить тушку на ладонь: голова и хвост не должны свисать вниз. А если рыба при сгибе ломается – это стопроцентный дефрост, скорее всего даже неоднократный.
• Хвост. Он должен быть прямым. Если он сухой и загнутый – рыбу неаккуратно заморозили.

А как выбирать охлаждённое филе?

С этим сложнее, но свои признаки тоже есть.

- Филе должно быть упругим и ровным на вид, с хорошо различимыми волокнами. Размороженное филе более блёклое и слежавшееся.

- Цвет должен быть естественным, без пятен. Желтизна – признак долгого хранения и неправильной (или неоднократной) заморозки.

- Если филе слишком мягкое – в нём много воды. Оно несколько раз перемораживалось и буквально расползается в руках.

- Если уже в процессе готовки вы заметили, что кости слишком легко отделяются от мяса, значит рыба слишком долго лежала и уже начинает портиться.

Заключение

Когда дело касается качественных продуктов питания, лотерея неуместна. Соблюдайте предложенные нами правила выбора охлаждённой рыбы, чтобы быть уверенными в том, что вы едите.

Если товар вызывает у вас сомнения – не стесняйтесь требовать у продавца документы, в которых должны быть указаны сроки поставки конкретной партии, а также даты и места вылова рыбы.

Смело разворачивайтесь и уходите, если московские продавцы предлагают вам «охлаждённую» сельдь, горбушу, скумбрию или минтая. Будьте бдительны, и тогда никакой хитрый продавец не сможет вас обмануть!